IL GUSTO AMARO CHE FA BENE

In questi giorni di marzo, girando per i mercati rionali, troviamo cicoria dei campi, carciofi e gli ultimi ciuffi di radicchio rosso.. Oltre alla stagionalità, questi ortaggi hanno una cosa in comune, ovvero contengono delle molecole molto importanti e utili al nostro organismo. Tali molecole infatti, mettono in atto i processi che portano alla depurazione delle cellule del fegato. Vediamo di conoscergli meglio partendo dalla loro storia, le loro proprietà e come poterle sfruttare preparando degli ottimi piatti.

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IL RADICCHIO

STORIA

Le leggende popolari su questo gustoso ortaggio sono molte, perché il radicchio o meglio noto come cicora dei campi è stato per secoli il cibo povero delle campagne venete. Infatti, mentre i Dogi consumavano sontuose e ricercate pietanze, i contadini infatti cuocevano le verdure amarognole delle loro campagne inventando piatti che oggi sono tipici della cucina veneta. In realtà l’utilizzo della specie spontanea del radicchio è conosciuta fin dai ai tempi di Plinio il Vecchio (29 – 79 A.C.) che nel ‘Naturalis Historia’ cita la cicoria attribuendole proprietà depurative. Ne parlò ampiamente anche Galeno (129, – 199 C.) nei suoi trattati e anche Dioscoride (40 – 90 D.C.) la raccomandava contro i disturbi di stomaco e per favorire la digestione.

Però questo ortaggio relegato ai piatti poveri e popolari per un lungo periodo viene snobbato tanto che non viene neppure citato dai cronisti antichi, quando descrivono il veneto e le sue specialità gastronomiche, cosi come non se ne parla nei testi di divulgazione agronomica pubblicati nel’700 a Venezia. Bisognerà aspettare fino alla seconda metà dell’800 per ritrovare la citazione del radicchio in un libricino dedicato alle operazioni necessarie per la cura dell’orto, nei vari mesi dell’anno. Da questo momento le notizie si sono susseguite numerose fino alla consacrazione ufficiale del radicchio rosso come pregiato ortaggio invernale grazie all’opera di Giuseppe Benzi, un agronomo di origine lombarda trasferitosi nel 1876 a Treviso come insegnante e che, divenuto responsabile dell’Associazione Agraria Trevigiana, darà vita, nel dicembre del 1900, alla prima mostre dedicate alla «rossa cicoria».

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AL MERCATO

La cicoria selvatica Genere Cichorium, Specie intybus ha dato origine  a molte varietà coltivate, appartenente a molte varietà, anche parecchio differenti per forma e provenienza tra cui: Radicchio Rosso di Treviso, Catalogna, Rosa di Chioggia e tante altre. Tra i radicchi più noti che possiamo acquistare al mercato ricordiamo: 

  • Radicchio rosso di Treviso, precoce e tardivo (forma allungata, con foglie strette e cespo semi-chiuso)

  • Radicchio Rosso di Chioggia (forma sferica e cespo chiuso)

  • Radicchio rosso di Verona (forma allungata, con foglie larghe e cespo chiuso).

  • Radicchio variegato (color verde-giallognolo puntinato in rosso-violaceo avente il cespo aperto)

  • Radicchio verde pan di zucchero (forma allungata, con foglie larghe e cespo chiuso)

  • Radicchio verde selvatico o di campo (ce ne sono varietà differenti, alcune con foglia frastagliata, altre con foglia regolare; non formano un fitto cespo e rimangono di dimensioni più contenute)

Nelle varietà rosso di Treviso, variegato di Castelfranco, rosso di Verona e radicchio rosa di Chioggia li accomuna il trattamento di coltivazione chiamato imbianchimento. Questa pratica, attuata a fine estate, consiste nello stimolare la pianta a produrre molti germogli privi di clorofilla. Successivamente, con le prime brine i radicchi vengono raccolti a mazzi e si lasciano a riposare coperti nei campi, per evitare la luce e le piogge. Si ottengono così i radicchi rossi di Verona e di Chioggia, caratterizzati da cespi piccoli e rotondi.

varieta-radicchio-rosso-biancoIL CARCIOFO

STORIA

Molto probabilmente il capostipite selvatico del carciofo, è di origine greca perché a questo ortaggio è collegato un mito della ninfa Cynara. Questa ninfa, chiamata così per i suoi capelli color cenere, fu sedotta da Zeus il potente re degli Dei, che però non vedendo corrisposto il suo amore, la trasformò in carciofo, verde e spinoso come il carattere dell’amata. Forse proprio da questo episodio mitologico nasce la parola carciofo e anche la sua fama di alimento afrodisiaco, che mantiene fin dall’antichità. Questo legame con la mitologia non è casuale, la pianta infatti risulta originaria del bacino del Mediterraneo orientale, comprese le isole Egee, Cipro, l’Africa settentrionale e l’Etiopia, dove tuttora si trovano varie qualità di carciofi cresciuti spontaneamente. Proprio ai Greci è attribuita anche l’importazione dell’ortaggio nel nostro paese e in particolare nell’Italia meridionale, probabilmente in Sicilia, durante il periodo dell’occupazione nel I secolo a.C.

Pero solo a partire dal Cinquecento, il carciofo comincia a comparire sempre di più anche nei trattati di cucina, trovando però riscontri di diversa natura. In questo periodo questa pianta è ancora piuttosto rara e considerata un bene di lusso destinato solo alle persone più abbienti. Il consenso per questo alimento aumenta quindi, con la crescente accessibilità da parte di fasce sempre più ampie di popolazione. Da qui parte anche un’improvvisa fortuna figurativa, che va da metà Cinquecento a metà del Seicento, che farà comparire il carciofo nei famosi dipinti di natura morta, accanto a fiori rari e frutti ricercati.

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AL MERCATO

L’Italia è il principale produttore mondiale di carciofo (cynara scolymus) e le varietà che si coltivano in Italia sono più di 90.

Le più conosciute sono:

  • lo spinoso sardo (forma vagamente conica, le foglie serrate e gli aculei molto aguzzi) – Ottobre a Maggio
  • lo spinoso di Palermo (forma ovale e oblunga) – Primavera
  • il romanesco (forma sferica e grande) – Estate
  • il violetto di Toscana (forma a tronco di cono) – Primavera
  • il precoce di Chioggia (forma cupolino bombato e dal colore viola) – Primavera
  • il violetto di Catania (forma cilindrica e sfumature violette) – Primavera

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CARCIOFO E RADICCHIO CONTROINDICAZIONI

Sono ortaggi sconsigliati a chi ha problemi di calcoli e coleocististe.

Da evitare se si soffre di ulcera gastroduodenale.

Il radicchio può avere effetti stimolanti sull’utero e quindi andrebbe consumato solo dietro consulto medico durante la gravidanza.

IL FEGATO VIENE PROTETTO

L’attività epatoprotettiva del carciofo e della cicoria sono note oramai da tempo. Questa proprietà è data dalle molecole dal gusto amaro, contenute in questi ortaggi. Tali molecole stimolano la bile che aiutano a digerire i grassi.

Il Carciofo e il Radicchio esercitano infatti una valida azione coleretica (aumento della produzione di bile), favorendo la funzionalità epatocellulare e della secrezione biliare. Le molecole come l’acido clorogenico e la cinarina hanno la funzione di incrementano la secrezione biliare e l’effetto si ha sia sulla coleresi (produzione di bile) che sulla produzione di acidi biliari.

Lobulo+epatico

L’aumento della secrezione avviene perché queste molecole stimolano la produzione di Secretina da parte del duodeno, che a sua volta stimola la produzione di bile da parte delle cellule del fegato, mentre il passaggio del cibo stimola la produzione nel  duodeno di colecistochinina (CCK) che genera il rilascio di bile accumulata nella cistifellea.

https://www.youtube.com/watch?v=Q91NHprPf5I

Le molecole invece responsabili dell’attività protettiva antiossidante per le cellule del fegato sono: l’acido caffeico, l’acido clorogenico, la luteolina. Questi principi attivi sono in grado di stimolare la rigenerazione epatocitaria ed incrementare la sintesi proteica a livello intraepatocitario legata ad un aumento dei livelli di RNA ribosomiale.

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IL CARCIOFI AIUTANO AD ABBASSARE IL COLESTEROLO 

Oltre ad aumentare la produzione bilare e purificare le cellule del fegato i carciofi aiutano ad abbassare il colesterolo nel sangue.

La base biochimica del perché di questa prerogativa, viene spiegata in due indagini condotte dal Physiologisch-chemisches Institut dell’Università di Tubinga, sulla biosintesi intraepatica del colesterolo. Questa ricerca ha dimostrato che un estratto di foglie di carciofo (Cynara scolymus), a basse concentrazioni (<01mg/mL) determina una inibizione del 20% dell’attività dell’idrossimetilglutaril-CoA reduttasi (HMG-CoA reduttasi), l’enzima responsabile della sintesi del colesterolo endogeno a livello epatico. A concentrazioni più elevate (1mg/ml), il blocco della sintesi del colesterolo è decisamente più marcato (65%). Questa attività inibitoria è sicuramente dipendente dalla concentrazione estratto di carciofo utilizzato. Quindi il sostanza è stato dimostrato che l’estatto di foglie di carciofo inibisce la produzione di colesterolo endogeno contribuendo quindi ad abbassare i livelli di colesterolo totali presenti nel sangue.

Il cinaroside e, in particolare, il suo aglicone luteolina, sono i responsabili dell’inibizione, l’acido clorogenico invece è molto meno efficace, mentre l’acido caffeico, la cinarina ed altri acidi dicaffeoilchinici risultano inefficaci.

LE MOLECOLE

I principali costituenti delle foglie di carciofo e di cicoria sono sono rappresentati da un gruppo di composti noti collettivamente col nome di frazione O-difenolica e corrispondenti ad esteri degli acidi caffeico, mentre l’acido 1,3-dicaffeoilchinico o più conosciuto come cinarina è presente solo in tracce nella foglia fresca, in quanto viene generata dall’acido 1,5-dicaffeoilchinico durante un trattamento con acqua calda di conseguenza è presente solo in estratti acquosi e nelle foglie cotte. Gli altri componenti delle foglie di cicora e carciofo sono molecole di sapore amaro (lattoni sesquiterpenici), principalmente (cinaropicrina, deidrocinaropicrina, groseimina, cinarotriolo); acidi alifatici, soprattutto idrossi acidi (acido glicolico, acido malico, acido lattico, acido idrossimetilacrilico); eterosidi flavonoidici: scolimoside (luteolina 7-rutinoside), cinaroside (luteolina 7-glucoside), cinaratrioside (luteolina 7-ramnoglucoside 4’glucoside).

LE RICETTE TRADIZIONALI CON RARDICCIO E CARCIOFI

“Raici e fasioi” Fagioli alla veneta con Radicchio Rosso in insalata

Ingredienti per 4 persone

Per la zuppa di fagioli:
• Brodo di carne o vegetale q.b.
• Fagioli freschi sgranati (borlotti di Lamon o i fagioli borlotti nani di Levada) 200g
• Patate 300g
• Pomodori pelati 150g
• Prosciutto crudo o speck tagliato a cubetti 100g
• Un gambo di sedano
• Una carota
• Uno scalogno
• Un cucchiaio di Olio extravergine d’oliva
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.

 

Per il radicchio:
• Radicchio Rosso 400 gr
• Un cucchiaio di Olio extravergine d’oliva
• Uno spicchio d’aglio
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.

Procedimento: Fate appassire in olio extravergine d’oliva sedano, carote, e lo scalogno, aggiungere poi i fagioli e i pelati strizzati, unire invine le patate tagliate a cubetti. Aggiungere il prosciutto crudo o speck tagliato a cubetti, il brodo e lasciar cuocere fino a che i fagioli e le patate ne si presentano morbidi. Condire con sale fino e pepe nero. Lasciar raffreddare. Aggiungere del radicchio tagliato a pezzetti e condito con sale fino, pepe nero e olio extravergine d’oliva. Servire.

Carciofini primaverili all’olio, aneto e menta

Ingredienti per 4 persone

600 grammi circa di carciofini piccoli
1 litro di acqua
1 limone
2 spicchi d’aglio
aneto secco e menta primaverile fresca
sale marino integrale
olio extravergine d’oliva

Procedimento: Pulire i carciofini, tagliando prima il gambo e asportando poi tutte le foglie esterne fino ad arrivare al cuore, morbido e verde chiaro. Tagliare la parte superiore e appuntita, dividere i carciofini a metà, mettendoli subito a bagno in acqua in cui prima avete spremuto un limone. Lasciare riposare per un’oretta. Versare  poi i carciofini  e l’acqua acidula in una pentola e portare a bollore, salare e lasciate bollire per un decina di minuti. Scolare i carciofini facendoli ad asciugare su uno strofinaccio pulito. In piatto mettere i carciofi asciutti, l’aglio tagliato a pezzi grandi, l’aneto, la menta e ricoprite con olio extravergine d’oliva, lasciare infine riposare in frigo per una notte prima di servire.

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Dott. EMANUELE RONDINA – Biologo Nutrizionista – Via Dell’Orso, N°5 –  40121 BOLOGNA 
Email emanuele.rondina@icloud.com – Sito http://informamangiando.com

 

 

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