LA PRIMAVERA CHE FA BENE AL CUORE

Con l’arrivo della stagione più bella e ricca di primizie, l’aria si riempie di profumi e colori ma soprattutto risplende il colore verde brillante tipico di questa stagione. Proprio questo colore segnala la presenza di una preziosa e importante molecola utile al nostro sistema circolatorio e quindi anche al nostro cuore, il suo nome è Acido Folico. Ho pensato di descrivere, i due principali protagonisti vegetali di questa stagione, gli asparagi e i piselli. Oltre a primeggiare nella loro categoria per il contenuto di Acido Folico, sono anche i protagonisti delle ricette italiane del mese di Aprile.

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I PISELLI

I piselli (Pisum sativum)  appartengono alla famiglia delle Fabacee, sono fra i legumi coltivati e consumati da più tempo dall’uomo. L’origine di questa coltivazione, pare risalga al seimila a.C. in Asia Minore (Mesopotamia), ma sicuramente abbiamo notizia che i piselli erano presenti nelle tavole di Greci, Etruschi e Romani, come risulta dalle citazioni di Teofrasto nella sua Historia Plantarum (III secolo), di Lucio Columella in De re rustica e di Plinio nella sua ‘Naturalis historia’, scritta intorno all’anno 77 D.C. Nel Medioevo,  divennero una delle principali risorse alimentari delle classi più povere e il loro riscatto inizio’ solo verso la fine del XIV secolo, alla corte dei Medici quando fu selezionata una varietà nana (che viene raccolta proprio nel mese di Aprile) da consumare fresca, i cosiddetti “piselli novelli”. Nel 1533 grazie al matrimonio di Caterina dei Medici con Enrico II di Francia i piselli della varietà nana o novelli, furono introdotti in Francia e vennero chiamati “petit pois”, nome che è arrivato sino ai nostri giorni. Qui divennero una vera e propria moda gastronomica sotto il regno di Luigi XIV, moda che con il tempo è poi diventata abitudine nelle nostre tavole.

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AL MERCATO

Esistono moltissime varietà di piselli suddivise a seconda dell’altezza che raggiungono le piante, ne esistono moltissime, le più conosciute: esedra, senatore, navona, ma la più conosciuta è la Meraviglia d’Italia dato che da un prodotto piccolo e molto dolce che può essere raccolto a inizio Aprile.

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PUNTO DI VISTA NUTRIZIONALE

Dal punto di vista nutrizionale, i piselli sono forse la verdura più amata, complice il gusto dolciastro, Meno ricchi di amido rispetto ad altri legumi, i piselli risultano più digeribili e possono essere consumati anche da chi, soffrendo di colite o meteorismo, fa fatica a mangiare fagioli e ceci. Hanno poche calorie, sono quindi adatti alle diete ipocaloriche e ipolipidiche. I piselli freschi contengono ferro, fosforo, calcio, potassio, vitamina A, vitamine del gruppo B (ad esclusione della B12), vitamina C, vitamina PP. I piselli secchi contengono principalmente ferro, magnesio e zinco e sono più calorici rispetto a quelli freschi; grazie alle loro caratteristiche sono utili in caso di stitichezza.

RICETTE CON ASPARAGI E PISELLI

(ITALIANE E REGIONALI)

Seppie con i piselli

Questa ricetta originaria del Lazio ma poi diffusa in tutta Italia è preparata con seppie fresche cucinate con i piselli, i pomodorini e la cipolla. Questo piatto viene servito, solitamente, con poco brodo di cottura e si possono preparare sia al pomodoro che in bianco. Non dimenticate di accompagnare il piatto con qualche fetta di pane casereccio.

Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg di seppie
  • 300 g di piselli freschi o surgelati
  • 5 filetti d’acciuga
  • 400 g di passata di pomodoro
  • 8 pomodorini
  • 1 scalogno
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto di prezzemolo
  • 6 cucchiai di olio EVO
  • Un bicchiere di vino bianco secco
  • Sale q.b. Pepe q.b.


Preparazione
Pulire le seppie, togliendo anche la pelle e facendo particolarmente attenzione ad eliminare perfettamente la sacca dell’inchiostro. Pulire il tutto sotto l’acqua corrente, tagliando poi le seppie a striscioline e i tentacoli in due pezzi.
Mettere un tegame antiaderente sul fuoco e versate olio, aglio e scalogno tritati finemente. Aggiungere poi i pomodorini lavati e tagliati a metà. i filetti di acciuga e mescolare spesso il tutto per un minuto, tenendo il fuoco alto. Aggiungere infine le seppie facendole rosolare e aggiungere poi il vino bianco. Dopo qualche minuto qualche minuto mettere la fiamma bassa e versate i piselli novelli aggiungete sale e pepe e fate cucinare il contenuto per 20 minuti su fuoco moderato. Si suggerisce di tenere acqua o brodo vegetale a portata di mano, così da aggiungerli nel caso in cui i liquidi nel tegame si restringano eccessivamente. A cottura terminata aggiungete del buon prezzemolo per aromatizzare le seppie e servite il tutto con delle fette di pane casereccio.

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Risi e bisi

La ricetta di risi e bisi risale ai tempi della Serenissima e veniva offerta al Doge e ai membri del governo veneziano il 25 aprile, giorno di San Marco. Nonostante le nobili origini, oggi questo piatto viene considerato popolare. Si pensa che i veneziani abbiano tratto ispirazione per questo piatto dagli influssi culturali del popolo bizantino, con cui avevano intensi scambi commerciali, la cui tradizione culinaria era solita accompagnare il riso con le verdure.

da Sior Todaro Brontolon – 1762 Traduzione
TODERO: metté suso i bisi.

GREGORIO: A sta ora ho da metter suso i bisi? vola disnar avanti nona?

TODERO: vogio disnar a l’ora solita. Ma i risi i se mette suso à bonora, acciò che i cressa, acciò che i fassa fazion. Son sta a Fiorenza, e ho imparà là, come se cusina i bisi. I li fa bogier tre ore, e mezza lira de bisi basta per otto, o nove persone.

GREGORIO: benissimo, la sarà servida (da sé) ma per mi me ne farò na pignatela a modo mio.

TODERO: inizia a cuocere i piselli

GREGORIO: A che ora devo iniziare a cuocere i piselli? Vuole mangiare a mezzogiorno?

TODERO: Voglio mangiare alla solita ora. Ma il riso deve iniziare a cucinare di primo mattino, in modo che aumentino di volume, e rendano al massimo. Sono stato a Firenze, e là ho imparato la cucinare i piselli. Li fanno cuocere per tre ore e mezza lira di piselli basta per otto o nove persone.

GREGORIO: benissimo, sarà fatto come dice lei, ma preparerò una porzione a mio modo.

Ingredienti per 4 persone:Bassano-1-213x300

  • 250 g di piselli primaverili
  • 2 litri di brodo vegetale
  • 250 g di riso per risotti
  • uno scalogno o una cipolla bianca
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale, pepe a.b.
  • parmigiano reggiano 36 mesi  q.b.
  • spolverata di noce moscata
  • qualche fogliolina di prezzemolo tritato

Preparazione di Risi e bisi – ricetta classica

Tritare la cipolla o scalogno versandolo poi in una pentola da risotti. Stufare con un filo d’olio extravergine e tostate il riso per qualche minuto. Aggiungere i piselli freschi e il brodo caldo poco alla volta, aspettando a versare ancora brodo solo quando il precedente è quasi assorbito. Si consiglia di preparare il brodo vegetale aggiungendo anche le bucce dei piselli. A cottura ultimata del risotto, circa 14 minuti, che varia a seconda del tipo di riso ( deve restare leggermente al dente) si otterrà un risotto all’onda cioè più brodoso del risotto e più asciutto di una minestra. Mantecare infine con il parmigiano, aggiungedo prima di servire il prezzemolo e una spolverata di noce moscata.

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GLI ASPARAGI

Con il termine asparago o asparagio (dal greco aspharagos, che è dal persiano asparag, ossia germoglio) si indicano generalmente i germogli della pianta erbacea Asparagus officinalis L. appartenete alla famiglia delle Liliaceae, la cui famiglia comprende anche l’aglio, il porro e la cipolla. L’asparago è originario dell’Asia, ed era già conosciuto come pianta spontanea al tempo degli Egizi, che ne diffusero la coltivazione nel bacino del Mediterraneo. Anche questo ortaggio risulta dalle citazioni di Teofrasto nella sua Historia Plantarum (III secolo), mentre Catone, un secolo più tardi parlò degli asparagi sotto il profilo agronomico, descrivendone le tecniche d’impianto. Marziale elogiò in versi queste erbacee di polpa tenerissima, consigliando quelle coltivate nel litorale di Ravenna, esportate nell’Urbe per deliziare il palato dei ceti benestanti. Infatti è sempre stato una pietanza prelibata per i nobili banchetti fino al 1600 grazie grande diffusione e coltivazione di questo ortaggio in tutta Europa e particolarmente in Francia divennero il piatto principale di delicate pietanze. Il Re Sole (1678-1715) ne era particolarmente ghiotto tanto da dedicare una statua aI celebre giardiniere La Quintinye riusciva a coltivare gli asparagi perfino nel mese di dicembre. Successivamente l’inizio del secolo XVIII in Olanda, Belgio e Nord delle Francia comparse, una nuova varietà di dimensioni molto grandi, che si diffuse anche in Italia a cui seguirono molte altre varietà che troviamo ora nei nostri mercati.

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AL MERCATO

Le specie di asparago presenti in Italia sono 8, di cui 4 rare o diffuse solo in particolari habitat. Vediamole nel dettaglio:

ASPARAGO DALLA PUNTA ROSA DI MEZZAGO: si tratta di una varietà di asparago della zona di Mezzago (cittadina della provincia di Monza – Brianza in Lombardia – Italia) dalla punta di colore di rosa e dal sapore raffinato, intenso e delicatamente gradevole.

ASPARAGO BIANCO: l’assenza di colorazione deriva dal particolare metodo di coltivazione e di lavorazione, la raccolta avviene quando ancora si trova sotto il cumulo di terra in questo modo viene bloccata la fotosintesi clorofilliana e, per questo motivo, i turioni si presentano bianchi anziché verdi e dal sapore delicato.

ASPARAGO VERDE: la coltivazione regolare, da la possibilità di crescere e di assumere, grazie alla luce del sole e alla fotosintesi clorofilliana, quella caratteristica tonalità verde e un sapore più deciso ed intenso.

ASPARAGO DI ALTEDO (ITALIA): tipico delle zone di Bologna e Ferrara (Emilia- Romagna, Italia), dalla splendida colorazione verde, ha recentemente ottenuto (2003) l’Indicazione Geografica Protetta (IGP); si tratta di una varietà di asparagi dai turioni ben formati, con l’apice serrato e talvolta lievemente incurvato. Questi asparagi al gusto appaiono delicati, teneri e privi di fibrosità. La raccolta ha inizio da aprile fino al 20 giugno

ASPARAGO VIOLETTO:  hanno una caratteristica colorazione viola intenso che gradatamente sfuma scendendo verso la base, risultato della prima esposizione dei turioni al sole. Il sapore di questa varietà di asparago è formidabile, morbido e burroso, non fibroso, delicato, tendenzialmente più dolce al gusto e meno aggressivo all’olfatto.

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PUNTO DI VISTA NUTRIZIONALE

Dal punto di vista nutrizionale, questi ortaggi sono davvero poco calorici – circa 25 calorie per 100 grammi – mentre hanno molta fibra, in particolare inulina che aiuta la flora intestinale, vitamina C (un etto contengono 25 mg, che equivale a circa un terzo del fabbisogno di una persona adulta), carotenoidi (i precursori della vitamina A, che ha un’azione antiossidante e protettiva della pelle e delle mucose e stimola l’azione del fegato), vitamine del gruppo B (ad esclusione della B12) e sali minerali, tra i quali calcio, fosforo e potassio.

Contengono anche il cromo, un elemento che migliora la produzione dell’ormone insulina aiutando a diminuire così i livelli di glucosio nel sangue quando è alto; per questa ragione, il consumo di asparagi è fortemente consigliato per la prevenzione del diabete di tipo 2. Gli asparagi sono, inoltre, come ad esempio i cavoli e l’avocado, ricchi di glutatione una sostanza in grado di favorire l’eliminazione dei radicali liberi, ed è per questo motivo perché il consumo di asparagi è consigliato anche nella prevenzione del cancro. L’amminoacido chiamato “asparagina” fa, poi, da diuretico naturale, aiutando l’eliminazione del sodio in eccesso nel nostro corpo e infine l’alto contenuto di potassio regola la pressione sanguigna, diventando così un valido aiuto nella prevenzione delle patologie del sistema nervoso e cardiovascolare.

ATTENZIONE!!!

Bisogna mangiarli con parsimonia se si soffre di disturbi renali, di cistiti e di calcoli renali, perché contengono acido urico che potrebbe incrementare l’infezione già in atto.

RICETTE (ITALIANE E REGIONALI)

Asparagi con salsa di uova sode

E’ una ricetta tipica del nord Italia.
Ingredienti per 4 persone:

  • 1  kg  d’asparagi
  • 3  uova sode
  • 2  acciughe tritate
  • Un  cucchiaio  di capperi tritati
  • Succo di un limone
  • 1 cucchiaio d’oliva EVO
  • sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Lavare e mondare gli asparagi togliendo la parte più dura del gambo, legarli a mazzetti con spago da cucina, ponendoli poi in piedi in una casseruola alta e stretta. Riempire la casseruola d’acqua fino a lambire circa i 2/3 dell’altezza dei gambi, mettetela sul fuoco medio e fare bollire per circa 8 minuti. In un altro pentolino fare rassodare le uova in acqua bollente salata, una volta raffreddate sgusciare le uova, dividerle a metà e passare poi i tuorli al setaccio. Aggiungere ai tuorli due cucchiai circa di succo di limone e, rimestando continuamente con una frusta, incorporare (versandolo a filo) tanto olio di oliva quanto basta per ottenere una crema piuttosto fluida, aggiungere poi le acciughe, i capperi tritati e una macinata di pepe. Regolare di sapore, aggiungendo se necessario un pizzico di sale e qualche goccia di succo di limone. Servire gli asparagi una volta raffreddati, disponeteli su un piatto e conditi con la salsa, decorando con i restanti albumi tritati.

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Vellutata di asparagi

E’ una ricetta antica tipica della tradizione italiana contadina.

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Ingredienti per 4 persone:

  • 100 gr di asparagi
  • 1 uovo
  • cipolla tritata
  • 3 patate
  • timo
  • 2 cucchiai d’olio d’oliva EVO
  • 500 ml di brodo vegetale
  • sale q.b.

PREPARAZIONE:

Prendere gli asparagi, sciacquarli, togliere le punte mettendole in acqua fredda, eliminare la parte finale più dura tagliando la rimanente parte centrale a rondelle. Tagliare poi a pezzettoni le patate, pulite e pelate, tritare la cipolla mettendola poi a soffriggere in una pentola abbastanza alta e, una volta che sarà appassita, unire le patate a pezzi e i gambi degli asparagi tagliati a rondelle. A questo punto aggiungere il brodo cuocendo poi a fuoco basso per una ventina di minuti. A termine cottura aggiungere alcune delle punte e, dopo aver fatto bollire per altri 10 minuti, passare il tutto con il frullatore sino ad ottenere una crema vellutata. Infine aggiungere un pizzico di sale e pepe. Cuocere l’uovo all’occhio in una padella antiaderente senza grasso, tagliare per il lungo gli asparagi rimasti facendoli brasare in padella con un cucchiaino d’olio, sale e pepe. Versare nella fondina la vellutata calda, guarnitela con l’uovo all’occhio, il pane tostato e gli asparagi brasati; si consiglia infine di accompagnare il piatto da qualche crostino fatto in casa.

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L’ACIDO FOLICO E  IL CUORE

Le proprietà benefiche degli asparagi e piselli non finiscono qui, sono, infatti, ricchi di molecole antiossidanti che aiutano nella lotta all’invecchiamento, inoltre sono particolarmente ricchi di Acido Folico!!!

Il nome acido folico fu coniato nel 1941 dal ricercatore statunitense Henry K. Mitchell che lo isolo nei vegetali a foglia larga; folico dal latino folium.

Questa molecola in associazione alla vitamina B12, contribuisce alla prevenzione dei disturbi legati al sistema cardiocircolatorio. L’Acido Folico o vitamina B9 o Acido pteroil glutammico è una vitamina idrosolubile essenziale per la sintesi del DNA e delle proteine, due processi indispensabili per: la crescita, il metabolismo e la replicazione cellulare, senza i quali sarebbe impossibile non soltanto rinnovare i tessuti dell’organismo, ma anche garantire il generale funzionamento di quest’ultimo.

 

A COSA SERVE

Essendo necessario per la replicazione cellulare, l’Acido Folico (vitamina B9 nella forma attiva) è particolarmente richiesto da tessuti in crescita e sottoposti a un ricambio cellulare molto rapido. In particolare, questo micronutriente è fondamentale per:

la sintesi dell’emoglobina e la formazione dei globuli rossi (che avviene in modo pressoché costante per reintegrare quelli invecchiati o danneggiati, eliminati dalla milza);

per il turn over delle mucose, per la proliferazione e la differenziazione dei tessuti embrionali;

per lo sviluppo del sistema nervoso del feto durante la gravidanza e per il buon funzionamento del sistema nervoso in tutte le epoche della vita;

per una piena efficienza degli organi sessuali e il mantenimento della fertilità sia femminile sia maschile (produzione di ovuli e spermatozoi maturi, adatti alla fecondazione).

per controllare la concentrazione di OMOCISTENIA nel sangue ed abbassare il rischio cardiovascolare

Attualmente è certo è che mantenere un adeguato apporto di vitamina B9 è anche utile per ridurre i livelli di omocisteina, un aminoacido che, se presente in eccesso nel sangue, si associa a un aumentato rischio cardiovascolare.

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L’OMOCISTEINA, è una molecola è altamente pericolosa perchè genera un eccesso di radicali liberi che accelerando il deterioramento del nostro sistema cardiovascolare causando la comparsa di ictus, infarti o possono accelerare la comparsa malattie degenerative del sistema nervoso. La causa della produzione di tale molecola può derivare da fattori alimentari e farmacologici, ma le cause sono soprattutto genetiche. Di norma, il livello limite di omocisteinemia è di 14-15μmol/L, sotto il quale nessun medico vi dirà nulla, ma in chiave funzionale un valore sopra il 7 già è indice di difficoltà metilatoria e va, dunque, indagato.

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COSA ACCADE SE MANCA

Livelli insufficienti di Acido Folico, durante il periodo di gravidanza espongono il feto ad un elevato rischio di spina bifida (incompleta chiusura della parte inferiore del tubo neurale), anencefalia (incompleto sviluppo del cervello), encefalocele (malformazione cerebrale simile a un’ernia) e sembra anche ad altre malformazioni congenite, a partire dalla labio-palatoschisi e da alcuni difetti cardiaci congeniti. 

Nell’adulto invece la carenza di Acido Folico determina:

un alto rischio cardiovascolare (infarto e ictus);

una ridotta fertilità (soprattutto maschile);

un ridotto rinnovamento dei globuli rossi e dei tessuti in generale, con conseguente comparsa di anemia e sofferenza delle mucose.

QUANTO NE SERVE

La RDA (Recommended Daily Allowance – traduzione – dose giornaliera consigliata) è di circa 200 µg/die (0,2 milligrammi) fino ad arrivare a 400 µg/die per le gestanti, anche se i più recenti studi consigliano un’assunzione di 1 mg al giorno. Se preso da solo, l’Acido Folico viene assorbito al 100% (da qui l’efficacia dei prodotti d’integrazione alimentare); la percentuale scende all’85% se preso con gli alimenti e al 50% se assunto come folati dai cibi. Anche se assunto in eccesso, non ha effetti collaterali.

COSA ACCADE QUANDO  ENTRA NELLE NOSTRE CELLULE

Negli alimenti, per esempio nelle verdure a foglia verde, troviamo spesso miscele di folati (monoglutammati, poliglutammati ect.). L’Acido Folico presente in natura, non è metabolicamente attivo e per avere un effetto biologico deve subire 5 trasformazioni nell’intestino e nel fegato.

Si tratta di 4 reazioni di idrossilazione e una metilazione.
Gli intermedi sono il diidrofolato (DHF), il tetraidrofolato (THF) il 5,10-metilentetraidrofolato (5,10-MTHF) e solo dopo la metilazione finale si arriva alla forma attiva: 5-metiltetraidrofolato (5-MTHF).

La metilazione viene catalizzata da un enzima la metilentetraidrofolatoreduttasi (MTHFR) e richiede la presenza e l’aiuto di un’altra vitamina del gruppo B la B12 in forma attiva: ovvero la metilcobalamina.

Ecco perché  per rendere attivo l’Acido Folico è importante associarlo alla Vitamina B12!!!

L’Acido Folico deve superare il passaggio più difficile per arrivare a diventare B9 (la forma attiva) la metilazione. A questo punto potremmo trovare la barriera del deficit genetico dell’enzima di trasformazione: metilen-tetraidrofolato reduttasi (MTHFR)

La metilen-tetraidrofolato reduttasi (MTHFR) è un enzima coinvolto nella trasformazione del 5-10 metilen- tetraidrofolato (THF) in 5-metiltetraidrofolato (5-MTHF), la più abbondante forma circolante di Acido Folico che è presente nel nostro corpo. Serve come donatore di metili per la rimetilazione della omocisteina a metionina, reazione (catalizzata dalla metionina sintasi) per cui è necessaria la vitamina B12. L’omocisteina è un vero e proprio crocevia metabolico. In particolare, il metabolismo della omocisteina lega il ciclo della metionina a quello dell’acido folico, in cui interviene come cofattore la vitamina B12.

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Nel 1991 è stata scoperta una variante dell’enzima MTHFR (la variante genetica C677T), che correlava positivamente con le patologie coronariche arteriose. Gli individui che hanno tale variante genetica hanno la trasformazione in forma attiva dell’Acido Folico (5-metiltetraidrofolato o 5-MTHF) molto rallentata a discapito dell’incremento di omocisteina e dei rischi ad essa correlati. Per questo motivo che chi porta questa eredità all’interno del proprio patrimonio genetico può correre ai ripari aumentando il consumo di verdure a foglia verde per l’apporto di acido folico e inserendo alimenti quali uova, carne o latticini per l’apporto di vitamine quali la B6 e la B12 che abbassano la produzione di tale molecola.

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Dott. EMANUELE RONDINA – Biologo Nutrizionista – Via Dell’Orso, N°5 –  40121 BOLOGNA 
Email emanuele.rondina@icloud.com – Sito http://informamangiando.com

 

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