I FORMAGGI ERBORINATI

Nell’Alto Medioevo il formaggio, ritenuto per lo più un cibo povero, era prodotto e consumato nelle abbazie. I monasteri conservavano infatti le tradizioni latine, per cui avevano mantenuto l’uso di fare formaggio anziché utilizzare il latte per produrre bevande fermentate, come erano soliti fare molti dei popoli discesi nell’impero dopo la sua caduta.

La rivalutazione di questo alimento inizia con Carlo Magno, infatti in una biografia risalente al IX secolo, si racconta come fu proprio lui a portare alla corte di Aquisgrana un formaggio “erborinato”, dopo averlo degustato e apprezzato durante una visita all’abbazia di Saint Gall.

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Il processo dell’erborinatura è noto per essere stato scoperto in modo completamente accidentale. Le grotte e le cantine in cui i primi formaggi venivano lasciati maturare condividevano sia l’umidità che la temperatura degli ambienti controllati, oltre ad essere particolarmente favorevoli alla proliferazione di muffe. Il Roquefort venne inventato nel 1070, mentre il gorgonzola, notoriamente uno dei più antichi formaggi erborinati, viene datato all’anno 879, anche se sembra non contenesse venature colorate prima dell’XI secolo. Il formaggio Stilton risulta essere invece una creazione relativamente recente, comparendo la prima volta nel XVIII secolo.

I formaggi “erborinati”, ossia con screziature verde-bluastro nella pasta, devono questa loro particolare caratteristica alla presenza e all’azione di muffe. E’ curioso notare come, la parola erborinato derivi dal milanese (dove erburin significa appunto prezzemolo) a causa della similitudine di colore fra le screziature e la versatile erba aromatica.

Anche in francese il nome generico di questi formaggi e’ “persille” (ossia prezzemolo) tuttavia i veri gourmet d’Oltralpe preferiscono definirli “fromage bleu” (e similmente anche in inglese essi vengono chiamati blue cheese).  

In Italia il Piemonte è tra le regioni che vanta più varietà di formaggi erborinati e molti di loro hanno l’aggiunta nell’impasto di noci o nocciole.

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I MICRORGANISMI

I microrganismi che causano le striature verdi-bluastre nei formaggi erborinati sono miceti presenti in abbondanza nella cagliata di latte che tuttavia non interferiscono con i fermenti lattici normalmente presenti nel latte durante la produzione del formaggio stesso. Si tratta infatti di miceti del genere Penicillum che vengono inoculati, sotto forma di spore, tramite aghi inseriti all’interno della cagliata e che maturano in condizioni mantenute costanti durante la stagionatura del formaggio stesso tali condizioni sono: aerobiche, di alta umidità e a temperature sui 10 °C. Del resto un tempo i formaggi erborinati si producevano solo in quei luoghi areati e freschi dove erano presenti tali miceti (cantine, grotte) . In pratica le spore erano naturalmente presenti nell’ambiente e solo quando i mastri casari (o anche semplicemente i pastori) bucavano il formaggio durante la stagionatura, esse potevano entrare nella forma e “colonizzarla”. Oggi tranne casi isolati di piccoli caseifici, dove ancora si segue il metodo tradizionale si procede con l’inoculazione forzata delle spore nel formaggio, indipendentemente dal luogo di produzione (anche se per fedeltà’ alla DOP si tende a rimanere “in zona”).

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DAL PUNTO DI VISTA NUTRIZIONALE

L’apporto nutrizionale dei formaggi erborinati dipende principalmente dal latte da cui sono ottenuti (vaccino intero, di capra e cosi via). In linea di massima (tranne qualche variazione sul tema in versione light) sono tutti ottenuti da latte intero quindi piuttosto calorici e ricchi di grassi saturi. Chi ha problemi di peso, ma anche chi si ritrova con trigliceridi elevati dovrebbe riservare agli erborinati un consumo occasionale e molto controllato nelle quantità’. Tuttavia si tratta di formaggi di grande pregio in quanto il contenuto proteico e’ rappresentato da proteine di elevato valore nutrizionale e biologico, con prevalenza di acido glutammico, prolina e leucina. Il lattosio, per contro, e’ piuttosto ridotto, perché consumato dai batteri e dalle muffe del procedimento di maturazione e questo a tutto vantaggio di chi risulta essere intollerante a questo tipo di zucchero. I formaggi erborinati come tutti gli alimenti derivati dal latte contengono una buona quantità’ di Vitamina A, di vitamina B 2 e di Vitamina PP, anche se e’ sicuramente il contenuto in calcio e fosforo a fare la differenza (in positivo) rispetto ad altri formaggi (soprattutto quelli freschi). Infine altri vantaggi potrebbero presentare i formaggi erborinati e a crosta fiorita (come gorgonzola, roquefort, camembert) sono dati dalla presenza di muffe che favoriscono la formazione di sostanze, come le andrastine A-D, inibitori della farnesil-transferasi, uno dei principali enzimi coinvolti nella sintesi del colesterolo.

Attenzione invece al sodio che e’ piuttosto elevato e che induce quindi ad un consumo ridotto soprattutto se si soffre di pressione alta o se, nel pasto, sono presenti altri cibi ricchi di sodio. Infine un’accortezza particolare devono averla le donne incinte in quanto sembrerebbe che gli erborinati siano più’ soggetti alle contaminazioni da parte del batterio L. monocytogenes, rispetto agli altri tipi di formaggi. In condizioni normali infatti, questo batterio non e’ pericoloso per la salute delle persone adulte, mentre invece può esserlo per il feto durante tutti i nove mesi di gestazione.

Perché é meglio il latte di capra e derivati

In questo specchietto riepilogativo vengono confrontate le proprietà nutrizionali del latte caprino e vaccino componente per componente.

CARBOIDRATI

Il latte caprino ha un profilo oligosaccaridico con attività prebiotica simile a quello del latte materno (contiene più oligosaccaridi, glicopeptidi, glicoproteine e zuccheri nucleotidici rispetto al latte vaccino). Lo zucchero più rappresentato è il lattosio, che favorisce l’assorbimento intestinale di calcio, magnesio e fosforo e l’utilizzo di vitamina D.

PROTEINE

Il latte caprino ha un contenuto proteico medio variabile (in genere più elevato rispetto al latte vaccino e sicuramente maggiore rispetto allatte materno), con composizione peculiare: particolarmente ricco di β-caseina, poca lattoferrina, transferrina e immunoglobuline.

LIPIDI

Il latte caprino ha una diversa composizione lipidica rispetto a latte vaccino: globuli lipidici di dimensioni inferiori (< 3,5 μm) permettono una maggiore digeribilità, perché la superficie esposta all’azione degli enzimi digestivi è maggiore; Il latte caprino ha anche una maggiori quantità di acidi grassi a media catena (15%): acido caproico, caprilico e caprico, sono cruciali per le funzioni immunitarie e metaboliche, oltre che per l’apporto energetico.

VITAMINE e MINERALI

Il latte caprino ha un maggiore contenuto di vitamina A rispetto al latte vaccino. Basso contenuto di acido folico, vitamina B12, vitamina B6, vitamina C e vitamina D.

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Bibliografia

Tannock GW, Lawley B, Munro K, et al. Comparison of the compositions of the stool microbiotas of infants fed goat milk formula, cow milk-based formula, or breast milk. Appl Environ Microbiol 2013;79:3040-8.

Dott. EMANUELE RONDINA – Biologo Nutrizionista – Via Dell’Orso, N°5 –  40121 BOLOGNA 
Email emanuele.rondina@icloud.com – Sito http://informamangiando.com

 

 

 

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